南アジアの料理って、なんであんなに香りが豊かでクセになるんでしょうか？その秘密、実は調味料の豊かさにあるんです。特にインドやスリランカ、バングラデシュなどでは、香辛料だけでなくペースト状の調味料や発酵系のソースなど、ひと手間かけた調味料が日々の料理を支えてるんですよ。
そして中でも有名なのが「チャツネ」。甘味・辛味・酸味がミックスされた万能ペーストで、カレーはもちろん揚げ物にもよく合います。
こんな感じで、南アジアの調味料は、スパイスの奥に「家庭の味」が隠れているんです。今回はそんな調味料たちを、種類別にご紹介します！

 

 

ペースト・ディップ系調味料

まずは、南アジアの家庭料理に欠かせないペースト状やソース状の調味料たちから見ていきましょう。料理に添えるだけでグッと本場っぽくなる名脇役たちです。

 

チャツネ（Chutney）

果物や野菜、香辛料を煮込んで作られるとろみのある調味料。インドの食卓では、カレーに添えるのはもちろん、揚げ物やパンとの相性も抜群。

 

 

ピクル（Pickle）

南アジアで「ピクル」といえば、甘酸っぱい西洋のピクルスとは全然違います。スパイスたっぷりの漬物で、マンゴーやニンニク、唐辛子などを油・酢・塩・香辛料で漬け込んだ超パンチのある保存食。ご飯にもチャパティにも合う、強烈な存在感のある調味料です。

 

カレーリーフペースト

南インドで人気のカレーリーフ（カリーパタ）をベースにしたペースト。香りがとても強く、炒め物や豆カレーの風味付けに重宝されます。

 

粉末・乾燥スパイス系調味料

スパイスの国・南アジアでは、もちろん粉状の調味料も重要です。どれも単品でも使えるし、ブレンドしてガラムマサラのようなミックス調味料にも。

 

ターメリック

うこんとしても知られる黄色のスパイス。抗炎症作用もあり、肉や豆料理、ピクルにも幅広く使われます。

 

クミン

香りづけの王様。炒め物、スープ、豆カレーに欠かせない。ホール（粒）でもパウダーでも使用可。

 

コリアンダー

ほんのり甘くて、柑橘のような風味。魚やチキンと相性抜群。

 

チャートマサラ

フルーツや揚げ物、ヨーグルトにかけて食べる酸味系スパイスミックス。クセになる味わいです。

 

液体・乳製品系の調味料

「調味料」としての使われ方は地味かもしれませんが、実はヨーグルトやギー（精製バター）なども味の決め手になる大事な存在。

 

ヨーグルト

そのまま食べるだけじゃなく、肉のマリネやカレーのまろやか仕上げにも。酸味とコクが料理のバランスを整えます。

 

ギー

バターから水分と不純物を除いた澄ましバター。炒め油として使うと、香ばしさと深みが出ます。アーユルヴェーダ的にも重宝される存在です。